Sous-vide. Bad-anka!
Vid sidan av flygning så är jag väldigt fascinerad av matlagning. Under min studietid så var jag en glad medlem av Effies vänner, ett matlagningssällskap bestående av fem teknologer som gjorde ett par avtryck i historien, bla genom en av de första större receptsamlingarna på internettetet. Jag har med åren blivit mer och mer intresserad av molekylär kokkonst, gillar att leka med rök och konsistens, men framförallt så är det precisionsmatlagning som jag snöat in på. Mer exakt sous-vide, dvs, man använder vattenbad för att få exakt temperaturhållning.
Det man vill tillaga vakuumförpackar man så man får jämn värmeöverföring. Det som är ännu roligare är att det är lite töm-och-glöm, bara stoppa ner sitt kött eller vad det nu är, och sen får det ligga bäst det vill, eftersom det ligger still på den temperatur man ställt in det på, så det gör inget om man glömmer bort det någon timme eller två...
Jag har länge varit i valet och kvalet på om jag skulle investera in en cirkulator, de brukar vara svindyra... men så dök det upp ett par artiklar på min favoritmat-site; Serious eats om en maskin för hemmabruk som inte kostade jättemycket, så jag slog till strax före jul... och sen fick jag vänta...
Min Sous vide Supreme dök upp mitt i värsta snöstormen strax efter nyår, budfirman som skulle köra ut den lyckades köra fast rejält... packade upp den med tillhörande vakuumförpackningsapparat och funderade sen ett slag på vad jag skulle köra som första försök.
Självfallet... vårt favoritkött... ankbröst. Hade två halvkilosbitar i frysen som jag tinade upp och pepprade sedan dem med svartpeppar och tog på lite flingsalt, inget mer, mest för att jag ville se hur resultatet blev bara rakt av med maskinen.
Att köra en Sous-vide Supreme är otroligt enkelt, man fyller på vatten upp till en grundnivå, slår på maskinen, ställer in måltemperatur och sen trycker man på en fin grön startknapp... inte svårare än så... när den kommer upp i temperatur så lägger man i det som ska tillagas och sen väntar man... Häpp... Just ja... man måste ju vakuumförpacka också... fram med vakuummaskinen och tillhörande invändigt räfflade vakuumpåsar. Trodde jag hade läst instruktionerna, men fick försöka ett par gånger innan jag förstod hur den fungerade. (Som vanligt var det lite för enkelt!) Lade helt enkelt ner köttet i var sin påse och sen fick maskinen suga ur luften och den har automatisk förslutning mha värme. Superenkelt.
Jag hade satt maskinen på 57 grader C, som jag tycker är en bra kärntemperatur. I frankrike brukar man ha den ett par grader kallare, men jag är något bekymrad över anaeroba bakterier, så jag vill helst ligga över 54 grader och ha lite marginal. IIIallafall, efter ungefär en kvart så var maskinen uppe i temperatur och jag lade i köttet, stängde locket... och... åkte och badade med barnen...
Vi kom hem fyra timmar senare och gjorde klart tillbehör, rostade spetspaprikor i ugnen, gjorde en snabb potatisgratäng och så brände jag på en apelsinsås som jag gjorde baserad på en kycklingfond, rödvin (tror det var en Fetzer) och två bapelisner.
När det var fem minuter kvar på gratängen så plockade jag upp ankan (Härmed kallad badankan). En av de tristare grejerna med sous-vide är att utsidan ser lite tråkig ut, så jag hade värmt upp skirat smör i en stekpanna som jag stekte fettsidan i, i ca 90 sekunder. Slutresultatet såg fantastiskt ut och vi jublade när vi skar upp den. Man kände direkt att köttet var supermört. Kniven gick som smör genom den.
Vi orkade inte med att göra någon snygg uppläggning då vi var lite trötta och framförallt hungriga efter besöket på badhuset. Herrejösses vilket kött. Svårt att beskriva det... intensiv anksmak och så otroligt mört men samtidigt fortfarande ganska fast.
Tillochmed Felix som är inne i en period där han har svårt att äta mat (tappar sina mjölktänder) gav maten två tummar upp. Dubbeltumme även från mig, otroligt nöjd med mitt inköp.
Återkommer med nästa sväng... blir antagligen lite fransyska som ska köras länge (24h).
Kommentarer
Trackback
